Com versões e nomes diferentes, como os famosos gravlax e lox, o salmão curado cai como uma luva em dias de calor.
O processo de cura é bastante antigo e, com certa frequência, é adicionado açúcar ao sal – equilibrando o sabor – e, em casos como o do tradicional gravlax, alguma bebida alcoólica entra no processo (aquavit, em receitas nórdicas mais conhecidas), junto com especiarias e dill.
Como tudo o que é bom, quando se fala em comida e cozinha, existem excelentes versões do salmão curado. Tipos diferentes de açúcar (como o cristal ou o mascavo), de bebida (gin e vodka, por exemplo), períodos de cura que podem variar de diversas horas a alguns dias (dependendo da consistência desejada) e, claro, ingredientes distintos. A versão que leva beterraba, por exemplo, é gloriosa – a coloração fica lindíssima. Apesar de ser demorada, é uma receita bem simples e pouco trabalhosa. Basta um pouco de paciência, para virar algumas vezes o salmão na geladeira, e ter em mãos um peixe de excelente qualidade.
O salmão curado, enfim, é uma ótima opção para aperitivos – servido como na coluna de hoje – ou junto de uma bela e fresca salada de folhas. Falando em aperitivo (um dos meus fracos), optei por trocar o tradicional creme azedo por uma boa coalhada seca. Além de casar muito bem com o salmão, individualmente é sempre uma boa opção para os que não são muito amigos de peixe.
Ingredientes:
Salmão curado:
• 1 filé de salmão de 700 gramas, sem a pele
• 160 gramas de sal
• 80 gramas de açúcar demerara
• ¼ de xícara (60 ml) de vinho do porto ruby
• 1 e ½ colher de sopa de sumac (sumagre)
• ¼ de xícara de dill grosseiramente picado
• 1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó
Para finalizar o prato:
• Lâminas fininhas de cebola roxa
• 1 pitada de sumac
• Raspas de ½ limão siciliano pequeno
• Azeite extravirgem
• Folhas de dill
Coalhada:
• 200 gramas de coalhada seca
• 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
• ¼ de colher de chá de sal
• ½ colher de chá de sumac
• 1 colher de chá de suco de limão
– Abra sobre a bancada (ou tábua) um bom pedaço de filme plástico e coloque o filé de salmão por cima. Em um bowl (ou travessa), misture bem todos os demais ingredientes. Espalhe metade dessa “pasta” por cima de um dos lados do salmão, cobrindo totalmente sua superfície. Vire e espalhe o restante na outra metade do peixe. Embale firmemente o filé com filme plástico e o coloque em uma assadeira. Por cima, coloque um peso cobrindo totalmente o salmão. Usei um saco fechado de sal para esse fim – já que, além de pesado, era praticamente do mesmo tamanho do salmão. Leve à geladeira por 30 horas, virando a cada 10/12 horas e retirando da assadeira o líquido que escorrerá.
– Retire o filme plástico, passe o filé de salmão por água corrente – retirando todo o excesso de sal – seque bem com papel absorvente e embale novamente em filme plástico sem uso. Retorne à geladeira por pelo menos duas horas antes de servir.
– Fatie finamente o salmão curado, com o auxílio de uma faca bem afiada, e disponha as fatias em um belo prato. Regue com um pouco do melhor azeite que tiver em mãos, rale a parte amarela da casca de meio limão siciliano pequeno e salpique com um pouco de sumac, algumas folhas de dill fresco e lâminas finíssimas de cebola roxa. Sirva com a coalhada (temperada com azeite, sal, suco de limão e sumac) e torradinhas fininhas (ou blinis).
